Valt er nog iets toe te voegen aan alles wat er al is geschreven over zuurdesembrood? Er zijn zoveel goede boeken en blogs over het onderwerp geschreven dat ik daar nauwelijks iets nieuws over kan schrijven. Bovendien heb ik maar een paar maanden ervaring en ook maar één recept waarmee ik steeds complimentjes scoor. Ik was ook helemaal niet van plan om over brood te bloggen totdat ik samen met een vriendin een broodje bakte. We mixten in mijn keuken het deeg. Daarna ging we via appjes elk thuis verder. We stuurde elkaar foto’s van het deeg, vouwden en gaven het deeg vorm. De volgende dag ging het brood tegelijkertijd in onze ovens.
Tabel met grammen
Het recept dat ik gebruik staat op een A4-tje, het is een tabel met de grammen en bakkerspercentages. Niet echt geschikt om als een beginner mee aan de slag te gaan. Hier is mijn uitgeschreven versie van het A4-tje.
Het recept komt uit het boek Bread, geschreven door Jeffrey Hamelman. Ik heb het een beetje aangepast zodat het deeg in mijn mixer past en met het meel van de korenmolen De Windotter werkt.
Voordat je zuurdesembrood aan de gang kunt, heb je een starter nodig. Hamelman gebruikt een liquid of een stiff levain culture voor zijn broden. Ik heb ze allebei uitgeprobeerd en heb gemerkt dat een stevige starter voor mij het beste werkt. Een stevige starter fermenteert langzamer en ik denk dat de timing daardoor flexibeler is. De smaak van het brood is mild en niet zuur. Zoals je al kunt lezen, ben ik geen expert en ik begrijp nog niet precies waardoor dit recept voor mij werkt.
Het proces duurt ongeveer vijf dagen. Op de eerste dag maak je de starter aan en op de vier dagen erna voed je de starter twee keer per dag. Kies een tijdstip dat je goed uitkomt met je andere bezigheden én dat je de komende vier dagen met 12 uur verschil steeds kunt volhouden. Ik werk thuis en voor mij komt 9.00 en 21.00 uur goed uit. Het hoeft niet zo precies en als je een keertje wat later bent dan maakt het ook niet uit. Het is meer een leidraad.
Recept voor een stevige starter
Dit heb je nodig
- 120 g volkoren roggemeel
- 480 g Franse tarwebloem T65
- warm water
- thermometer
- potje
Zo maak je het
-
Dag 1
Meng 100 g volkoren roggemeel met 100 g Franse tarwebloem T65 en 130 g warm water van ongeveer 30 graden. Kneed het goed en doe in de pot. Markeer met een elastiek of stukje plakband de hoogte van je starter en leg de deksel er los op. Zet de pot op een warme plek. Om de temperatuur te kunnen controleren, gebruik ik een box van piepschuim waarin ik een fles met heet water leg. De ideale temperatuur is 24 à 26 graden. Laat het 24 uur staan.
Bloemmengsel
Het is niet noodzakelijk om een bloemmengsel te maken maar het scheelt je de komende dagen wat tijd. De verhouding is 5% volkoren roggemeel en 95% Franse tarwebloem T65.
Doe 20 g volkoren roggemeel en 380 g Franse tarwebloem T65 bij elkaar in een grote pot en schud de pot om het meel te mengen. Gebruik dit mengsel om de starter de komende dagen te voeden. -
Dag 2
Neem 50 g starter uit de pot van gisteren en meng met 50 g van het bloemmengsel en 30 g warm water. Kneed het goed en zet op de warme plek. Laat 12 uur staan. Check of je starter na 12 uur is gerezen. Zo ja, herhaal het voeden. Zo nee, sla de voeding over en laat staan tot dag 3. -
Dag 3, 4 en 5
Neem 50 g starter uit de pot van gisteren en meng met 50 g van het bloemmengsel en 30 g warm water. Kneed het goed en zet op de warme plek. Laat 12 uur staan en herhaal dan het voeden.
Tags: lunch, brood, zuurdesem, starter, levain, Franse keuken
Wanneer kun je bakken
Op dag 6 zou je de starter kunnen gebruiken voor brood.
Starter onderhoud
Als je starter goed is ontwikkeld, dan hoef je hem nog 1 keer per dag te voeden. Ik gebruik wel een andere verhouding. Neem 25 g starter van de vorige dag, 50 g van je bloemmengsel en 30 g warm water en meng goed. Zet de pot op het aanrecht. Een warme plek is niet meer nodig.
Starter of levain?
Hamelman gebruikt de term levain culture. In Nederland is starter gangbaarder. We gebruiken levain wel maar meestal wordt daar het voordeeg mee bedoeld, dat speciaal voor het brooddeeg wordt gemaakt. Als je Engelstalige blogs en youtube filmpjes kijkt, dan zul je starter en levain wisselend tegenkomen.
Geef een reactie