Valt er nog iets toe te voegen aan alles wat er al is geschreven over zuurdesembrood? Er zijn zoveel goede boeken en blogs over het onderwerp geschreven dat ik daar nauwelijks iets nieuws over kan schrijven. Bovendien heb ik maar een paar maanden ervaring en ook maar één recept waarmee ik steeds complimentjes scoor. Ik was ook helemaal niet van plan om over brood te bloggen totdat ik samen met vriendin een broodje bakte. We mixten in mijn keuken het deeg. Daarna ging we via appjes elk thuis verder. We stuurde elkaar foto’s van het deeg, vouwden en gaven het deeg vorm. De volgende dag ging het brood tegelijkertijd in onze ovens.
Tabel met grammen
Het recept dat ik gebruik staat op een A4-tje, het is een tabel met de grammen en bakkerspercentages. Niet echt geschikt om als een beginner mee aan de slag te gaan. Het recept komt uit het boek Bread, geschreven door Jeffrey Hamelman. Ik heb het een beetje aangepast zodat het deeg in mijn mixer past en met het meel van de korenmolen De Windotter werkt.
Voordat je zuurdesembrood aan de gang kunt, heb je een starter nodig. Hamelman gebruikt een liquid of een stiff levain culture voor zijn broden. Ik heb ze allebei uitgeprobeerd en heb gemerkt dat een stevige starter voor mij het beste werkt. Een stevige starter fermenteert langzamer en ik denk dat de timing daardoor flexibeler is. De smaak van het brood is mild en niet zuur. Zoals je al kunt lezen, ben ik geen expert en ik begrijp nog niet precies waardoor dit recept voor mij werkt.
Het proces duurt ongeveer vijf dagen. Op de eerste dag maak je de starter aan en op de vier dagen erna voed je de starter twee keer per dag. Kies een tijdstip dat je goed uitkomt met je andere bezigheden én dat je de komende vier dagen met 12 uur verschil steeds kunt volhouden. Ik werk thuis en voor mij komt 9.00 en 21.00 uur goed uit. Het hoeft niet zo precies en als je een keertje wat later bent dan maakt het ook niet uit. Het is meer een leidraad.
Wanneer kun je bakken
Op dag 6 zou je de starter kunnen gebruiken voor brood.
Starter onderhoud
Als je starter goed is ontwikkeld, dan hoef je hem nog 1 keer per dag te voeden. Ik gebruik wel een andere verhouding. Neem 25 g starter van de vorige dag, 50 g van je bloemmengsel en 30 g warm water en meng goed. Zet de pot op het aanrecht.
Starter of levain?
Hamelman gebruikt de term levain culture. In Nederland is starter gangbaarder. We gebruiken levain wel maar meestal wordt daar het voordeeg mee bedoeld, dat speciaal voor het brooddeeg wordt gemaakt. Als je Engelstalige blogs en youtube filmpjes kijkt, dan zul je starter en levain wisselend tegenkomen.
Geef een antwoord