Het begon met een recept voor zuurdesembrood in de Allerhande. Als zuurdesembrood bakken zo makkelijk is dat het zelfs in de Allerhande staat, dan kon ik het weleens proberen. Maar het bleek niet zo makkelijk als het tijdschrift me liet geloven. Inmiddels heb ik een aantal boeken gelezen, ontelbaar veel youtube filmpjes en instagram reels over zuurdesem bekeken. Verschillende recepten zijn een aantal keer uitgeprobeerd. Ik heb gecheat door er gist in te moffelen. En hevig gefrustreerd en zwaar gedeprimeerd heb ik op de bank gehangen met het idee dat het me gewoon nooit zou gaan lukken. Het hoort er allemaal bij, hoewel er ongetwijfeld enkele natuurtalenten zijn die meteen een knapperig en luchtig brood kunnen bakken (ik voel nu een onbeschrijfelijk gevoel van jaloezie). Voor de rest van de mensheid geldt helaas dat je flink moet doorzetten.
Voor die doorzetters deel ik het basisrecept voor zuurdesembrood, Pain au Levain uit het boek Bread van Jeffrey Hamelman. Ik heb er een voorbeeld tijdschema aan toegevoegd en de hoeveelheden aangepast zodat je één brood kunt bakken. In het recept houd ik de Engelse termen aan zodat je de handelingen, op bijvoorbeeld youtube, kunt op zoeken.
Over het basisrecept voor zuurdesembrood
Dit recept heeft een lage hydratatie van ongeveer 66%. Daardoor is het deeg goed hanteerbaar. Wat verder opvalt, is het hoge percentage levain dat door het deeg gaat. Het fermenteren gaat daardoor een stuk sneller. Hamelman heeft twee versies in zijn boek opgenomen. Eentje waarin je de levain in 3 stappen bouwt, handig als je een 100% gehydrateerde starter hebt. En dit recept met 1 stap voor de levain. Het resultaat is een heerlijk brood met een knapperige korst en open kruim.
Welke ingrediëten heb je nodig
Voor brood is tarwebloem met een hoger eiwit gehalte nodig. Ik werk graag met Franse tarwebloem T65 of met tarwebloem Americana. Het T65 heeft een eiwit gehalte van 12,6 g per 100 g. Het Americana 14,2 g per 100 g. Die laatste voelt tijdens de bulk fermentatie en het vormen net iets makkelijker aan. Met beide bloemsoorten gebruik ik minder water dan de Engelstalige recepten. Voor die recepten heb je vaak strong bread flour van King Arthur nodig en dat absorbeert meer water dan het bloem dat wij hier kunnen kopen. Ik koop mijn bloem bij de korenmolen De Windotter in IJsselstein. Je kunt op Broodsmakelijk een molen met winkel bij jou in de buurt vinden.
Soms lees ik dat er gefilterd water wordt gebruikt. Mijn ervaring is dat het in ons land niet nodig is. Met kraanwater fermenteert het deeg prima. Voor het zout gebruik ik oerzout zonder toegevoegd jodium. Ik zal binnenkort eens proberen of standaard keukenzout met jodium nadelig is voor het fermentatieproces.
Ik gebruik rijstemeel om het rijsmandje te bestrooien. Rijstemeel heeft de eigenschap dat het niet blijft plakken aan het deeg of aan het mandje. Je kunt ook maismeel of polenta gebruiken.
Benodigdheden
Het misschien in het begin even wennen, maar alle ingrediënten weeg je. Ook het water! Een nauwkeurige weegschaal is onmisbaar.
Een thermometer voor het meten van de temperatuur van het water en het deeg is heel handig.
Ik mix het deeg in mijn kitchen-aid. Voor mij noodzakelijk maar je kunt ook met de hand mixen.
Een warmhoudbox om het deeg langere tijd warm te houden.
Om de kom en het rijsmandje af te dekken, gebruik in een douchemuts. Je kunt ook een theedoek of vershoudfolie gebruiken.
Een deegschraper of -snijder tijdens het vormen.
Een rijsmandje (banneton) om het deeg ‘s nachts in de koelkast te zetten. Je kunt dit vervangen door een vergiet waarin je een theedoek legt.
Om het deeg in te snijden zodat het brood in de oven kan rijzen, is een scheermesje of stokbroodmesje heel handig.
Een gietijzeren pan, glazen schaal met deksel of römertopf om het brood in te bakken. Rond brood (boule) bak ik in mijn gietijzeren pan. Langwerpig brood (batard) gaat in een ruime glazen schaal met deksel van Ikea.
Temperatuur
Hamelman geeft in zijn recept de gewenste temperatuur voor de levain en het deeg aan. Als de levain ‘s nachts fermenteert, is de ideale temperatuur 21 graden. Maar ik heb gemerkt dat 18 graden geen probleem is. Tijdens de autolyse en bulk fermentatie is 24 graden gewenst. Een hogere temperatuur dan de kamertemperatuur haal je door warm water te gebruiken. Maar het deeg koelt wel snel af. Daarom gebruik ik een piepschuimbox waarin ik een fles gevuld met heet water leg. Je kunt het deeg ook de oven of magnetron zetten. Als de ruimte of het materiaal maar isoleert.
Voorbeeld tijdschema
Dag 1
10.00 uur ververs de starter
22.00 uur maak de levain
Dag 2
12.00 uur autolyse
13.00 uur start bulk fermentation
17.00 uur preshape
17.30 uur final shape
Dag 3
09.00 uur oven voorverwarmen
09.30 uur bakken
Tabel met bakkerspercentages
| Stevige levain | ||
| Tarwebloem T65 | 95% | 95 g |
| Volkoren roggemeel | 5% | 5 g |
| Water | 60% | 60 g |
| Stevige starter | 20% | 20 g |
| Totaal | 180 g |
| Einddeeg | ||
| Tarwebloem T65 | 95% | 475 g |
| Volkoren roggemeel | 5% | 25 g |
| Water | 66% | 340 g |
| Zout | 2% | 10 g |
| Stevige levain | 27,5% | 165 g |
| Totaal | 1015 g |
Meer informatie
Op internet, youtube en instagram kun je een schat aan informatie vinden over zuurdesem. Ik vind de filmpjes op Instagram heel fijn. Ze zijn kort en je krijgt zo ongemerkt tijdens scrollen veel tips te zien. Toch gaat er niets boven een goed kookboek met duidelijke instructies. Je kunt ze in de keuken opengeslagen neerleggen en je hoeft niet steeds even het scherm te activeren of verder te scrollen met vieze handen. Ik tip drie boeken:
- Bread geschreven door Jeffrey Hamelman
- Brood uit eigen oven geschreven door Levine van Doorne
- De Veldkeuken Kookboek 2 geschreven door Femke de Winter-Went en Rene van der Veer
Geef een antwoord