Dit is het zuurdesembrood recept waar ik jaren naar op zoek was: een knapperige korst, een zacht open kruim en een neutrale smaak die niet overweldigend zuur is. Zuurdesembrood bakken heeft me meer gefrustreerde avonden gekost dan ik wil toegeven — maar die leiden uiteindelijk tot dit basisrecept van Jeffrey Hamelman, dat ik heb aangepast voor één brood en uitgebreid met een tijdschema voor zomer én winter.
Snel naar:
- Pain au Levain van Hamelman
- Hydratatie van het basisrecept
- Welk tarwebloem is geschikt?
- Water, zout en rijstemeel
- Benodigdheden
- Temperatuur
- Voorbeeld tijdschema
- Het basisrecept
- Video van het proces
- Vijf veelgestelde vragen
- Tabel met bakkerspercentages
- Boekentips
Pain au Levain van Hamelman
De korst rook naar brood uit Frankrijk. Euforisch was ik. Het recept komt uit het boek Bread van Jeffrey Hamelman en wijkt af van de meeste recepten die je online vindt: ik gebruik een stevige starter (stiff levain) in plaats van een vloeibare. Hamelman bakt het brood nog dezelfde dag, maar ik zet het deeg liever een nacht in de koelkast — zo heb ik ’s ochtends een vers brood. Het tijdschema maakt onderscheid tussen de zomer- en winterperiode, en ik houd de Engelse termen aan zodat je de handelingen makkelijk kunt opzoeken op YouTube.
De hydratatie van het basisrecept
Dit recept heeft een lage hydratatie van ongeveer 66%. Daardoor is het deeg goed hanteerbaar. Wat verder opvalt, is het hoge percentage levain dat door het deeg gaat. Het fermenteren gaat daardoor een stuk sneller. Hamelman heeft twee versies in zijn boek opgenomen. Eentje waarin je de levain in 3 stappen bouwt, handig als je een 100% gehydrateerde starter hebt en waarvan je een stevige starter maakt. En dit recept met 1 stap voor de levain. Het resultaat is een heerlijk brood met een knapperige korst en een open kruim.
Welk tarwebloem is geschikt?
Voor brood is tarwebloem met een hoger eiwit gehalte nodig. Ik werk graag met Franse tarwebloem T65 of met tarwebloem Americana. Het T65 heeft een eiwit gehalte van 11,2 g per 100 g. Het Americana 14,2 g per 100 g. De laatste voelt tijdens de bulk fermentatie en het vormen net iets makkelijker aan. Met beide bloemsoorten gebruik ik minder water dan de Engelstalige recepten. Voor die recepten heb je vaak strong bread flour van King Arthur nodig en dat absorbeert meer water dan het bloem dat wij hier kunnen kopen. Ik koop mijn bloem bij de korenmolen De Windotter in IJsselstein. Je kunt op Broodsmakelijk een molen met winkel bij jou in de buurt vinden.
Water, zout en rijstemeel
Soms lees ik dat er gefilterd water wordt gebruikt. Mijn ervaring is dat het in ons land niet nodig is. Met kraanwater fermenteert het deeg prima. Voor het zout gebruik ik oerzout zonder toegevoegd jodium. Maar fijn keukenzout met jodium kan prima.
Ik gebruik rijstemeel om het rijsmandje te bestrooien. Rijstemeel heeft de eigenschap dat het niet blijft plakken aan het deeg of aan het mandje. Je kunt ook maismeel of polenta gebruiken.
Benodigdheden
- Het misschien in het begin even wennen, maar alle ingrediënten weeg je. Ook het water! Een nauwkeurige weegschaal is onmisbaar.
- Een thermometer voor het meten van de temperatuur van het water en het deeg is heel handig.
- Ik mix het deeg in mijn kitchen-aid artisan mixer. Voor mij noodzakelijk maar je kunt ook met de hand mixen.
- In de herfst en winter zet ik het deeg in een warmhoudbox om het deeg langere tijd warm te houden.
- Om de kom en het rijsmandje af te dekken, gebruik ik een douchemuts. Je kunt ook een theedoek of vershoudfolie gebruiken.
- Een deegschraper of -snijder tijdens het vormen.
- Een rijsmandje (banneton) om het deeg ‘s nachts in de koelkast te zetten. Je kunt dit vervangen door een vergiet waarin je een theedoek legt.
- Om het deeg in te snijden zodat het brood in de oven kan rijzen, is een scheermesje of stokbroodmesje heel handig.
- Een gietijzeren pan, glazen schaal met deksel of römertopf om het brood in te bakken. Rond brood (boule) bak ik in mijn gietijzeren pan. Langwerpig brood (batard) gaat in een ruime glazen schaal met deksel van Ikea.
* met vetgedrukte woorden geef ik aan wat ik gebruik maar er zijn veel alternatieven
Temperatuur
Hamelman geeft in zijn recept de gewenste temperatuur voor de levain en het deeg aan. Als de levain ‘s nachts fermenteert, is de ideale temperatuur 21 graden. Maar ik heb gemerkt dat 18 graden geen probleem is. Tijdens de autolyse en bulk fermentatie is 24 graden gewenst. Een hogere temperatuur dan de kamertemperatuur haal je door warm water te gebruiken. Maar het deeg koelt wel snel af. Daarom gebruik ik een piepschuimbox waarin ik een fles gevuld met heet water leg. Je kunt het deeg ook de oven of magnetron zetten. Als de ruimte of het materiaal maar isoleert.
In de lente en zomer is het warmhouden van het deeg niet nodig. Je kunt het deeg tijdens de bulk fermentatie op het aanrecht laten staan.
Voorbeeld tijdschema
Dag 1
10.00 uur ververs de starter
22.00 uur maak de levain
Dag 2
12.00 uur autolyse
13.00 uur start bulk fermentation
Lente/zomer
16.00 uur preshape
16.30 uur final shape
Herfst/winter
17.00 uur preshape
17.30 uur final shape
Dag 3
09.00 uur oven voorverwarmen
09.30 uur bakken
Tijdens warm weer in de lente en zomer duurt bulk fermentatie ongeveer 3 uur. In de herfst en winter is meestal 4 uur nodig.
Basisrecept voor zuurdesembrood
Zuurdesembrood met een neutrale smaak, een zachte kruim en knapperige korst.
Dit heb je nodig
Voor de levain- 20 g stevige starter
- 60 g warm water
- 95 g Franse tarwebloem T65
- 5 g volkoren roggemeel
- 475 g Franse tarwebloem T65
- 25 g volkoren roggemeel
- 330 en 10 g water
- 10 g zout
- 165 g stevige levain
Zo maak je het
- Levain, dag 1 om 22.00 uur
Neem 20 g starter uit de pot van vanochtend en meng met 60 g warm water (ongeveer 30 graden), 95 g Franse tarwebloem T65 en 5 g volkoren roggemeel. Kneed het goed en zet op het aanrecht. - Autolyse, dag 2 om 12.00 uur
Doe 475 g Franse tarwebloem T65, 25 g roggemeel en 330 g warm water (ongeveer 30 graden) in de kom van de mixer. Gebruik de deeghaak en mix tot het water en het meel goed zijn gemengd en er geen droge delen meer zichtbaar zijn. Dek de kom af met een theedoek of douchemuts, zet op een warme plek en laat een uur staan. - Start bulk fermentation om 13.00 uur
Voeg dan het zout en het resterende 10 g water toe. Mix het zout door het deeg. Doe 165 g levain erbij en laat de mixer 2 minuten op stand 1 en vervolgens 2 minuten op stand 2 draaien. De 15 g levain die overblijft, kun je verversen en als starter gebruiken.
De kom van de mixer vind ik onhandig en daarom doe ik het deeg in een lage beslagkom zodat hij in mijn piepschuimbox past. Dek de kom af en zet op een warme plek.
14.00 uur
Doe je eerste stretch & fold. Maak je hand nat, steek hem aan de zijkant onder het deeg en pak een stuk deeg vast. Trek het omhoog en leg op de rest van het deeg. Draai je kom een kwartslag en herhaal. Aan het einde is het deeg los van de zijkant van de kom en ligt er in het midden een deegbal. Laat het deeg een uur rusten.
Voorbeeld filmpje van stretch & fold
15.00 uur
Doe je tweede stretch & fold of coil folds. Meestal ga ik nu over op coil folds. En laat weer een uur rusten.
Voorbeeld filmpje van Coil folds
16.00 uur coil fold herfst/winter
Derde stretch & fold of coil folds. Weer een uur rust. - Preshape om 16.00 of 17.00 uur
In de lente en zomer duurt de bulk fermentatie ongeveer 3 uur. Tijdens de herfst- en wintermaanden heb je meestal een uur extra nodig. Als het deeg genoeg is gefermenteerd, dan kun je het vormen voor het rijsmandje. Bepalen of de bulk fermentatie klaar is, is voor beginners lastig in te schatten. Als het goed is, heb je gevoeld dat het deeg tijdens de bulk fermentatie is veranderd. Het deeg is leidend en niet de klok.
De signalen waar ik op let:
• Het deeg is minder plakkerig
• Het is ongeveer 30% gerezen
• Er zijn bellen en blaasjes te zien
• Bij de laatste coil folds blijft het deeg in vorm en zakt het niet meteen uit
Laatste coil fold. Til het deeg dan uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkblad. Vorm er met je handen een boule. Bestuif de bovenkant heel licht met bloem. Laat 30 minuten rusten. - Final shape om 16.30 of 17.30 uur
Bestuif je rijsmandje met rijstemeel. Steek je deegmes of -schraper onder het deeg en draai het in één beweging om. Vouw de zijkanten naar binnen en rol vanaf boven het deeg naar beneden op. Leg het deeg in het rijsmandje en dek af. Zet in de koelkast tot de volgende ochtend.
Voorbeeld filmpje van een batard
Voorbeeld filmpje van een boule - Insnijden en bakken, dag 3 om 09.00 uur
Zet de schaal of gietijzeren pan met deksel in de oven en verwarm de oven op 250 graden. Door de hoge kosten voor energie experimenteer ik een beetje met de tijd. Ik verwarm 25 minuten voor. Haal het rijsmandje uit de koelkast en zet 25 minuten in de vriezer. Heel koud deeg snijd makkelijker in.
Als de oven en schaal op temperatuur is, haal je schaal uit de oven. Haal het deeg uit de vriezer en stort het deeg op een vel bakpapier. Snijd het deeg in een snelle en krachtige beweging in. Til het bakpapier met deeg op, leg in de schaal en sluit met de deksel. Zet in de oven en bak 25 minuten op 250 graden. Haal dan de deksel eraf, verlaag de temperatuur naar 230 graden en bak 15 minuten voor een bruine korst.
Haal het brood uit de schaal en laat op een rooster afkoelen. Het brood gaart nog na en weersta de verleiding om het aan te snijden. Wacht tot het helemaal is afgekoeld. Door eerder aansnijden, wordt het brood klef.
Tags: lunch, brood, zuurdesem, pain au levain Franse keuken
Kijkje in de keuken
Niets is zo fijn als de geur van versgebakken zuurdesembrood in huis. Omdat de techniek soms lastig in tekst uit te leggen is, heb ik een video voor je gemaakt. Hierin laat ik je mijn persoonlijke proces zien: van het mengen van de starter tot het aansnijden van die knapperige korst!
Vijf veelgestelde vragen over zuurdesembrood bakken
Ik bak mijn brood op 250 graden, met de gietijzeren pan of glazen schaal mét deksel in de oven. Die hoge temperatuur en gesloten ruimte zorgen voor de stoomvorming die je nodig hebt voor een knapperige korst en goede ovenrijs. Na 25 minuten gaat de deksel eraf en bak ik het brood nog eens 15 minuten verder op 230 graden tot de korst mooi goudbruin is. Niet bang zijn voor die kleur — een bleke korst is een teleurstellende korst.
Dat is de vraag die ik zelf ook als eerste stelde — en het eerlijke antwoord is: twee dagen, maar het grootste deel is wachten. De actieve handelingen kosten je in totaal misschien een uur. De rest is fermentatie: de levain rijst een nacht, de bulk fermentatie duurt 3 tot 4 uur, en het deeg staat daarna nog een nacht in de koelkast. Ik begin op dag 1 ’s avonds met de levain, en haal op dag 3 ’s ochtend een vers brood uit de oven. Dat ritme werkt voor mij het beste.
Dit is precies wat mij jaren lang overkwam — en ik heb bijna opgegeven. De meest voorkomende oorzaken zijn: een starter die nog niet actief genoeg is, te weinig bulk fermentatie, of bloem met een te laag eiwitgehalte. Controleer eerst je starter: hij moet binnen 4 tot 6 uur na voeden verdubbeld zijn en bubbelig ruiken. Is dat niet het geval, dan heeft het weinig zin om verder te gaan met het recept. Een trage of zwakke starter is in mijn ervaring de boosdoener in 9 van de 10 gevallen.
Ja, zeker. Ik gebruik zelf ook een ruime glazen schaal met deksel van Ikea voor langwerpig brood — werkt uitstekend. Het principe is hetzelfde: je hebt een afgesloten ruimte nodig die stoom vasthoudt. Een römertopf (aardewerk pot) of een gewone ovenschaal met aluminiumfolie strak eroverheen zijn ook alternatieven die ik heb geprobeerd. Wat je niet wil is het brood zonder deksel bakken — dan ontsnapt alle stoom en krijg je een harde, taaie korst die te vroeg stolt.
Voor dit basisrecept gebruik ik de verhoudingen van Jeffrey Hamelman: 85% tarwebloem, 15% volkorenmeel, 66% water, 2% zout en een relatief hoog percentage levain van zo’n 20%. Die lage hydratatie van 66% maakt het deeg goed hanteerbaar — fijn als je nog begint. Veel online recepten werken met 75–80% water, wat een plakkeriger deeg geeft. Ik raad beginners aan om te starten met dit droge deeg en pas te experimenteren met meer water als het vormen goed gaat. De volledige bakkerspercentages staan in de tabel onderaan dit artikel.
Tabel met bakkerspercentages
| Stevige levain | ||
| Tarwebloem T65 | 95% | 95 g |
| Volkoren roggemeel | 5% | 5 g |
| Water | 60% | 60 g |
| Stevige starter | 20% | 20 g |
| Totaal | 180 g |
| Einddeeg | ||
| Tarwebloem T65 | 95% | 475 g |
| Volkoren roggemeel | 5% | 25 g |
| Water | 66% | 340 g |
| Zout | 2% | 10 g |
| Stevige levain | 27,5% | 165 g |
| Totaal | 1015 g |
Meer informatie
Op internet, youtube en instagram kun je een schat aan informatie vinden over zuurdesem. Ik vind de filmpjes op Instagram heel fijn. Ze zijn kort en je krijgt zo ongemerkt tijdens scrollen veel tips te zien. Toch gaat er niets boven een goed kookboek met duidelijke instructies. Je kunt ze in de keuken opengeslagen neerleggen en je hoeft niet steeds even het scherm te activeren of verder te scrollen met vieze handen.
Ik tip drie boeken
- Bread, Jeffrey Hamelman
- Brood uit eigen oven, Levine van Doorne
- Richard Hart Bread, Richard Hart
Verder met zuurdesembrood? Probeer eens mijn zuurdesembrood met boekweit. Het brood heeft een nootachtige smaak en lekkere krokante boekweitkorrels. Of bak het verrassend, eenvoudige zuurdesem focaccia met rozemarijn uit de tuin!
Laatst bijgewerkt:
Geef een reactie