Met zijn knapperige korst en luchtige kruim is zuurdesem focaccia een heerlijk en veelzijdig brood, perfect voor sandwiches, maar ook geweldig als voorgerecht of bijgerecht. Het is bovendien een van de makkelijkste broden om te maken. Hieronder vind je stap-voor-stap instructies voor dit razend populaire brood!
Wat heb je nodig
Heb je nog niet veel ervaring, lees dan eerst welke ingrediënten en keukenspullen je nodig hebt.
- Een zuurdesemstarter. Misschien ken je iemand in je omgeving die zuurdesembroden bakt; vraag dan of je een beetje starter kunt krijgen. Ze hebben altijd te veel en zullen je graag helpen. Maar je kunt hem ook zelf maken. Lees mijn bericht over het maken van een starter voor zuurdesembrood.
- Een ruime mengkom van ongeveer 4–5 liter. Tijdens het rijzen dek je de kom af met een theedoek of douchemuts. Voor beginners is een container met rechte wanden (zie foto) handig, zodat je goed kunt meten hoeveel het deeg is gerezen.
- Voor zuurdesembrood gebruik ik een sterk tarwebloem met een hoger eiwitgehalte dan het meel dat je in de supermarkt kunt kopen. Ik werk graag met Franse tarwebloem T65 of met tarwebloem Americana. Het T65 heeft een eiwitgehalte van 11,2 g per 100 g, het Americana 14,2 g per 100 g. Beide koop ik bij molen De Windotter in IJsselstein. Ik heb ook patentbloem (12 g eiwit per 100 g) van Jumbo geprobeerd en ging goed.
- Je kunt een langwerpige bakvorm van 24 x 33 cm (binnenmaat) of een springvorm van 26 cm gebruiken.
Tijd en planning
Hoe vaker ik zuurdesem maak, hoe meer ik me realiseer dat veel afhangt van de tijd van het jaar. In de zomer duurt de eerste rijs (bulkfermentatie) tussen de 4 en 8 uur; in de winter kan de eerste rijs wel 12 tot 18 uur duren.
Zodra je starter goed actief is, duurt de eerste rijs 4 tot 18 uur. Daarna volgt de tweede rijs van 4 tot 6 uur. Na de eerste rijs kun je het deeg een nacht (8–10 uur) in de koelkast zetten, wat kan helpen met je planning. Houd er rekening mee dat het deeg, wanneer je het uit de koelkast haalt, in de bakvorm nog 5 tot 6 uur moet rijzen.
Tijdens de eerste rijs zal het deeg verdubbelen. Als je het deeg in een container met rechte wanden laat rijzen, kun je de eerste rijs makkelijk meten. Mocht het deeg meer dan verdubbelen: geen paniek, de focaccia zal nog steeds lekker zijn.
Zomer en winter
In de zomer kun je minder starter (50 g) gebruiken om de eerste rijs minder snel te laten gaan. Controleer het deeg om de paar uur. Als je dit in de winter maakt, gebruik dan 100 g starter en houd rekening met een lange eerste rijs.
Water
De hoeveelheid water die je nodig hebt, is afhankelijk van het meel. Elk meelsoort is anders en het deeg voelt er daardoor anders door aan. Begin met 380–400 g water en kijk of je extra moet toevoegen omdat het deeg te droog aanvoelt. Gebruik lauwwarm water van ongeveer 30 °C.
Rozemarijnbloempjes
Aan de takjes van mijn rozemarijnplant zitten nu (april) lila bloemetjes. Ze zijn eetbaar dus je kunt ze over je gebakken focaccia strooien
Voorbeelden tijdschema’s
Optie 1: In één keer door
- 10.00 uur: Starter verversen*
- 22.00 uur: Deeg mixen
- 22.30 uur: Stretch & fold + start eerste rijs (nacht)
- 08.30 uur: Deeg in bakblik + start tweede rijs
- 13.30 uur: Bakken
Optie 2: Met een rustpauze in de koelkast
- 22.00 uur: Starter verversen*
- 10.00 uur: Deeg mixen
- 10.30 uur: Stretch & fold + start eerste rijs
- 22.30 uur: Einde eerste rijs → koelkast in (8–10 uur)
- 08.30 uur: Deeg in bakblik + start tweede rijs
- 13.30 uur: Bakken
* Ik maak altijd een levain die in zijn geheel in het brooddeeg gaat. De verhouding die ik ervoor gebruik, is hetzelfde als ik voor mijn basisrecept voor zuurdesembrood gebruik. Voor het winterschema maakte ik een levain met 11 g starter, 33 g water en 55 g bloem.
Veelgestelde vragen over zuurdesem focaccia
Mijn deeg is erg plakkerig, moet ik meer bloem toevoegen?
Kan ik ook gedroogde gist gebruiken in plaats van een starter?
Hoe kan ik de focaccia het beste bewaren?
Kan ik ook andere toppings gebruiken?
Zuurdesem focaccia
Niets verslaat de geur van verse focaccia uit de oven. Dit recept is speciaal voor de bakker die van gemak houdt, maar niet wil inleveren op die diepe zuurdesemsmaak. Met kuiltjes vol olijfolie, zeezout en geurige rozemarijn is dit het ultieme brood om te delen.
Dit heb je nodig
- 50–100 g actieve starter
- 8 g zout
- 400–430 g water
- 500 g tarwebloem (zie bovenstaande opmerkingen)
- 3 el extra vierge olijfolie, plus extra om te besprenkelen
- zeezoutvlokken (Maldon)
- 2–3 takjes rozemarijn
Zo maak je het
- Mengen
Doe de starter, het zout en lauwwarm water in een grote kom. Roer met een spatel om te mengen. Je hoeft de starter niet helemaal op te lossen. Voeg de bloem toe en meng opnieuw tot de bloem volledig is opgenomen. Ik gebruik daarvoor een standmixer, maar roeren met de hand kan ook. Zet het deeg 30 minuten weg. - Stretch & fold
Doe na 30 minuten een stretch & fold. Maak je hand eerst nat, want het deeg is erg plakkerig. Steek je hand aan de zijkant onder het deeg en pak een stuk deeg vast. Trek het omhoog en leg het op de rest van het deeg. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit drie keer. Ik haal het deeg nu uit de kom van de mixer en doe het in een container met rechte wanden, zodat ik de rijs goed kan meten. - Eerste rijs (bulkfermentatie)
Besprenkel het deeg met een scheutje olie en smeer de bovenkant in. Dek de kom af met een deksel of theedoek. Laat het deeg 4 tot 18 uur rijzen op kamertemperatuur. De tijd varieert afhankelijk van de periode van het jaar, de kracht van je starter en de temperatuur in je keuken.
Het deeg is klaar met de eerste rijs als het in volume is verdubbeld. Een container met rechte wanden maakt dit makkelijk te controleren. Afhankelijk van je gekozen tijdschema kan het deeg nu een nacht in de koelkast. - In de vorm
Wanneer het deeg verdubbeld is, doe je 2 eetlepels olijfolie in een bakvorm. Besprenkel het deeg met een eetlepel olijfolie. Druk het deeg voorzichtig plat met je hand en maak het met een spatel los van de zijkanten van de container. Leg het deeg in het midden van de bakvorm en besprenkel de bovenkant met olie. - Tweede rijs
Laat het 4 tot 6 uur onafgedekt rusten, of tot het gerezen is en bijna verdubbeld in volume. - Kuiltjes maken
Verwarm de oven voor op 220 °C. Wrijf je handen licht in met olie en druk met je vingers zachtjes in het deeg om er kuiltjes in te maken. - Toppen & bakken
Rits de naalden van de takjes rozemarijn en hak ze grof. Bestrooi het deeg met de rozemarijn en (royaal) zeezoutvlokken. Zet de bakvorm in de oven en bak ongeveer 25 minuten, of tot het rondom goudbruin is. - Afkoelen
Haal de bakvorm uit de oven en leg het brood op een rooster om af te koelen. Laat het minstens 20 minuten afkoelen voordat je het snijdt.
Tags: recepten, zuurdesem, foccacia, rozemarijn, bieten, Italiaans
Geef een reactie