Om een grote oogst rabarber te bewaren, is deze verrassende jam zeker het proberen waard. Het recept komt uit het jamboekje Mes Confitures van Christine Ferber, wier jams ik ooit ontdekte in Le Grande Épicerie in Parijs. Ze bedenkt werkelijk heerlijke combinaties.
In het originele recept wordt Gewurztraminer gebruikt — een wijn die zich uitstekend leent voor jam en die ik eerder al uitprobeerde met mirabelpruimen. Puur gedronken vind ik hem echter wat te zwaar. Daarom koos ik deze keer voor een lichtzoete, kruidige Riesling, en die combinatie is uitstekend bevallen.
Christine Ferber staat bekend als de ‘koningin van de jam’ (la fée des confitures). Vanuit haar patisserie in het Elzasser dorpje Niedermorschwihr maakt ze heerlijke jam. Haar geheim zit niet alleen in de gedurfde smaakcombinaties, maar vooral in haar nauwkeurige methode. Ze laat het fruit eerst een nacht in suiker macereren (rusten), vervolgens kookt ze de opgevangen siroop afzonderlijk en daarna gaat het fruit erbij. Dit proces zorgt ervoor dat de jam zijn heldere, levendige kleur behoudt en de pure, frisse smaak van het seizoen perfect gevangen blijft.
Rabarberjam met appel en witte wijn
Verrassende rabarberjam met appel en witte wijn naar de methode van Christine Ferber. Een verfijnd en friszoet recept met Riesling. Ontdek de smaak!
Dit heb je nodig
- 4-5 stengels rabarber (ongeveer 500 g)
- 2 Granny Smith-appels
- 800 g kristalsuiker
- 200 ml kruidige witte wijn (bijv. Riesling)
- 1 citroen (het sap)
Zo maak je het
- Voorbereiden
Spoel de rabarber af onder koud water. Snijd de stengels in de lengte doormidden en vervolgens in kleine stukjes. Was de appels, halveer ze, verwijder het klokhuis en snijd ze eerst in plakjes en dan in reepjes. - Macereren
Doe de rabarber en appel samen met de suiker, het citroensap en de witte wijn in een schaal. Roer alles goed door, dek de schaal af en zet hem een nacht in de koelkast zodat de suiker kan oplossen en de smaken mooi intrekken. - Koken
Giet het mengsel de volgende dag door een zeef en vang de siroop op. Breng de siroop in een ruime pan aan de kook en schep eventueel schuim zorgvuldig af. Voeg dan de stukjes rabarber en appel toe en breng alles opnieuw aan de kook. Laat de jam 5 tot 10 minuten zachtjes doorkoken tot de gewenste dikte is bereikt. - Afwerking
Pureer de jam eventueel kort met een staafmixer voor een gladdere structuur. Verdeel de hete jam direct over 4 schone, gesteriliseerde jampotten en sluit ze meteen af met de deksels. Laat ze ondersteboven afkoelen.
Tags: inmaken, jam, rabarber, appel, Frans
Dikte controleren
Omdat je deze jam met gewone kristalsuiker maakt (en dus zonder toegevoegde geleisuiker), is het belangrijk om te controleren of hij voldoende is ingedikt. Dit kun je op twee manieren doen:
- Met een kookthermometer: Meet de temperatuur van de kokende jam. Zodra deze 105°C heeft bereikt, is het stolpunt behaald en kun je de pan van het vuur halen.
- De stollingsproef: Heb je geen thermometer? Zet dan vooraf een klein schoteltje 15 minuten in de vriezer. Schep een lepeltje hete jam op het ijskoude schoteltje en laat het een minuutje afkoelen. Trek er met je vinger een streep doorheen. Blijft de streep netjes staan en rimpelt de jam een beetje? Dan is hij goed. Loopt de streep direct weer dicht, laat de jam dan nog een paar minuten zachtjes doorkoken en test opnieuw.
Potten steriliseren
Om de jam maandenlang te kunnen bewaren, moeten de potten en deksels perfect schoon zijn. Dit kun je op verschillende manieren aanpakken:
- In de pan: Kook de potten en deksels 5 minuten uit in een grote pan met ruim kokend water.
- In de oven (mijn favoriet): Was de potten en deksels grondig af met heet water en afwasmiddel. Spoel ze goed na en zet de potten vervolgens 15 minuten in een voorverwarmde oven op 100°C tot 110°C om ze te steriliseren.
- In de vaatwasser: Dit kan ook, maar kies dan wel voor het allerheetste programma (vaak 70°C of een speciale hygiënestand). Een standaardprogramma op 60°C is net aan de lage kant om alle sporen van bacteriën te doden.
Geef een reactie