Fermenteren: wie bewaart, die heeft wat!

Jullie zullen het gevoel van wanhoop wel herkennen als je weer eens met acht courgettes naar huis fietst. Wat te doen met al die courgettes die maar blijven groeien. In het courgette-hoogseizoen durf ik bijna de tuin niet in lopen, bang dat ik er weer vijf zal ontdekken. En dan die pruimen, een paar kilo is leuk en lekker maar meer dan 10 kilo is heel veel jam. Iedereen die ik onderweg van mijn volkstuincomplex naar huis tegen kom, bied ik een courgette of een zak pruimen aan. Om wanhopig van te worden. Wat overblijft, maak ik in: courgettes met azijn en kruiden, pruimen in de jam en chutney. Jam, gelei of chutney en zure courgettes maken, behoren natuurlijk bij de basisvaardigheden van een volkstuinder. Fermenteren heb ik echter nog niet eerder uitgeprobeerd. En een nieuwe bewaarmethode leren, kan ik wel gebruiken en is leuk! Bedankt Esmee, voor dit interessante onderwerp voor het foodblogevent!Amerikaanse coleslawOnmiddellijk na het moment dat Esmee het onderwerp via twitter wereldkundig maakte, ging te raden bij Coquinaria, de website van Christianne Muusers, expert op het gebied van historische recepten. Fermenteren wordt al eeuwen lang gedaan dus zij zal er vast iets over hebben geschreven, dacht ik zo. Maar ik vond niets op haar website. Ik zocht verder en ontdekte dat er in januari een heus Fabulous Fermentation Week is gehouden. Tien inspirerende en internationale foodblogs publiceerde recepten over fermenteren met prachtige foto’s. Van zelf kaas maken tot Koreaanse Kimchi, alles komt aan bod. Later las bij Onno Kleyn over rotten, gisten, fermenteren en de gevaren van botulisme. O jee, dat klinkt best wel gevaarlijk, geprutst met groente. Mijn gezinsleden zijn er niet helemaal op gerust. Ik maak daarom ook maar een salade geïnspireerd op fermenteren zonder écht te fermenteren, een soort light-version.

Coleslaw

Met het recept, dat ik na afloop van de lezing “Wie bewaart, die heeft wat. Over het conserveren van voedsel door de jaren heen” van Christianne Muusers heb ontfutseld, ga ik aan de slag. Ik snij de chinese kool door de helft voor een Amerikaanse Coleslaw. De andere helft bewaar ik voor Koreaanse Kimchi. Door de chinese kool met zout een nachtje in de koelkast te zetten, krijgt de kool een zachte structuur. De salade krijgt een dressing van yoghurt en mayonaise.

Recept Coleslaw

Dit heb je nodig:

• halve chinese kool of ongeveer 500 gram witte kool
• twee worteljes
• halve eetlepel zout
• 1 sjalotje of kleine ui
• 2 eetlepels mayonaise
• 2 eetlepels yoghurt
• theelepel suiker
• 1 theelepel mosterd
• zwarte peper uit de molen

Zo maak je het

Snij de kool in smalle repen en mix het goed met een halve eetlepel zout. Zet de kool in een zeef met een kom erom en afgedekt met plastic folie, minimaal 6 uur in de koelkast. Een nachtje kan ook. De kool wordt door het zout zacht en verliest vocht. Spoel na 6 uur de kool onder de kraan om het zout te verwijderden. Rasp de wortelen en meng met de kool. Maak een dressing van 2 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels yoghurt, fijn gesneden sjalotje, 1 theelepel suiker en een beetje mosterd. Voeg zwarte peper naar smaak toe. Meng de dressing met het kool-wortelmengsel en zet het een uurtje in de koelkast.Fermentatieproces

Fermenteren

De kool heeft voor de Amerikaanse Coleslaw niet echt gefermenteerd. De kool heb ik in de koelkast gezet en daardoor komen veel minder melkzuurbacteriën vrij. De bacteriën hebben kamertemperatuur nodig om het fermentatieproces in gang te zetten. Ik ga verder met de rest van de chinese kool voor Kimchi. Nauwgezet volg ik het recept van Green Kitchen Stories.

Recept Kimchi

Door Marleen,15 maart 2013Pittige, friszure koolsaladeVoorbereidingstijd:15 minuten Bereidingstijd:15 minuten Voor 4 personen

Dit heb je nodig

• halve chinese kool, ongeveer 500 gram
• 1 eetlepel zout
• 2 eetlepels rijstazijn
• 2 lente uien
• stuk geraspte gember van 5 cm
• 1 eetlepel honing
• 1 eetlepel gedroogde chilipepers

Zo maak je het

Snij de chinese kool in grove stukken. Mix de kool met een eetlepel zout in een ruime kom. Druk en knijp tijdens het mixen flink in de kool. Dek de kool af met een bord of schotel. Zet op het bord iets zwaars. Ik gebruikte mijn vijzel. Laat het 24 uur staan. De volgende dag zie je boven het bord een laagje vocht. Snij de lente-uien en meng met de kool, 1 eetlepel honing, 2 eetlepels rijstazijn en 1 eetlepel chilipepers. Zet het koolmengsel 2 à 3 dagen in een schone pot weg. Na 2 à 3 dagen kan de pot in koelkast en is na 4 dagen de Kimchi klaar om te eten.

KimchiDe variaties voor Kimchi zijn eindeloos. Ik heb gelezen dat je ook er daikon (rettich), wortelen en knoflook bij kunt doen. Wat een fijn moestuingerecht! Ik zaai dit jaar ook wat extra rode kool voor een Purple Sauerkraut. En zou je courgettes eigenlijk ook kunnen fermenteren? Dat zou toch een uitkomst zijn!

Meer info over fermenteren en Kimchi

• Alles over het fermentatieproces
• Purple Sauerkraut
• Kimchi door My new Roots
• Kimchi door Green Kitchen Stories
• Zuurkool door The Wooden Spoon

---

Het foodblogevent wordt deze maand georganiseerd door Esmee van Es-factory. Het thema is dit keer fermenteren. Dit is mijn inzending.1