Zuurdesembrood met boekweit

Brood met een nootachtige smaak, krokante boekweitkorrels en knapperige korst.

Dit heb je nodig

Voor de levain

• 20 g stevige starter
• 60 g warm water
• 95 g Franse tarwebloem T65
• 5 g volkoren roggemeel

De gekiemde boekweit

• 50 g boekweit
• 50 ml water

Voor het brood

• 475 g Franse tarwebloem T65
• 25 g boekweitmeel
• 330 en 10 g water
• 10 g zout
• 165 g stevige starter

Zo maak je het

1. Boekweit kiemen, dag 1 ’s ochtends
   Doe 50 g de boekweit in een pot en schenk er 50 ml water bij. Dek de pot af met de deksel of een theedoek en laat een nacht weken.
2. Levain, dag 1 om 22.00 uur
   Neem 20 g starter uit de pot van vanochtend en meng met 60 g warm water (ongeveer 30 graden), 95 g Franse tarwebloem T65 en 5 g volkoren roggemeel. Kneed het goed en zet op het aanrecht.
3. Boekweitkiemen checken, dag 2 om 9.00 uur
   Spoel de boekweit en kijk of je al activiteit ziet. Ik zag meteen kleine witte puntjes, maar het kan een misschien nog een dag duren. Als je ziet dat de boekweit is gekiemd, dan kun je het dezelfde dag door het deeg mengen mits je al een levain hebt klaar staan. Maar als je nog even wilt wachten, dan kun je de boekweitkiemen een dag in de koelkast bewaren.
4. Autolyse, dag 2 om 12.00 uur
   Doe 475 g Franse tarwebloem T65, 25 g boekweitmeel en 330 g warm water (ongeveer 30 graden) in de kom van de mixer. Gebruik de deeghaak en mix tot het water en het meel goed zijn gemengd en er geen droge delen meer zichtbaar zijn. Dek de kom af en zet op een warme plek en laat een uur staan.
5. Start bulk fermentation om 13.00 uur
   Voeg dan het zout en het resterende 10 g water toe. Mix het zout door het deeg. Doe 165 g levain erbij en laat de mixer 2 minuten op stand 1 en vervolgens 2 minuten op stand 2 draaien. Dek de kom af en zet op een warme plek.
   
   14.00 uur
   Doe je eerste stretch & fold. Maak je hand nat, steek hem aan de zijkant onder het deeg en pak een stuk deeg vast. Trek het omhoog en leg op de rest van het deeg. Draai je kom een kwartslag en herhaal. Laat het deeg een uur rusten.
   
   15.00 uur
   Doe je tweede stretch & fold of coil folds en laat weer een uur rusten.
   
   16.00 uur
   Maak je werkblad nat. Ik gebruik daarvoor een plantensproeier. Haal het deeg uit de kom en leg op het werkblad. Rek het deeg aan alle kanten zover mogelijk uit, zonder het deeg te scheuren. Verdeel de gekiemde boekweit over het deeg. Vouw de zijkanten naar het midden en daarna de boven- en onderkant naar midden. Draai het deeg om en leg in de kom. Weer een uur rust.
6. Preshape om 17.00 uur
   Vierde en laatste stretch & fold of coil folds. Als het deeg genoeg is gefermenteerd, dan kun je het vormen voor het rijsmandje. Til het deeg uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkblad. Bestuif de bovenkant heel licht met bloem. Laat 30 minuten rusten.
7. Final shape om 17.30 uur
   Bestuif je rijsmandje met rijstemeel. Steek je deegmes of -schraper onder het deeg en draai het in één beweging om. Vouw de zijkanten naar binnen en rol vanaf boven het deeg naar beneden op. Leg het deeg in het rijsmandje en dek af. Zet in de koelkast tot de volgende ochtend.
8. Insnijden en bakken, dag 3 om 09.00 uur
   Zet de schaal of gietijzeren pan met deksel in de oven en verwarm de oven op 250 graden. Haal het rijsmandje uit de koelkast en zet in de vriezer. Na 25-30 minuten voorverwarmen kun je gaan bakken.
   Haal de schaal of pan uit de oven en haal het deeg uit de vriezer en stort het deeg op een vel bakpapier. Snijd het deeg in een snelle en krachtige beweging in. Til het bakpapier met deeg op, leg in de schaal of pan en sluit met de deksel. Zet in de oven en bak 25 minuten op 250 graden. Haal dan de deksel eraf, verlaag de temperatuur naar 230 graden en bak 15 minuten voor een bruine korst. Laat op een rooster afkoelen.